精选家常菜2688例

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2011-5
ISBN:9787501981281
页数:263页

章节摘录

版权页:插图:姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去。所以姜需加工成块或片,姜块要用刀面拍松,使其裂开,便有姜味外溢,浸入菜中。姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用。有些菜肴烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前用姜片浸渍一段时间,以消除其异味。浸渍时,同时加入适量的料酒、葱,效果会更好。姜在古代亦称“疆”,意思是“疆御百邪”。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜末醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜末,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。姜未在菜肴中亦可与原料同煮同食,如“清炖狮了头”,猪肉细切再用刀背砸后。需加入姜末和其他调料,制成狮了头,然后再清炖。姜加工成细末,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜末则多用于炸、熘、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时姜是不可缺少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜末起鲜。但还有一部分菜肴不便姜同烹,又要去腥增香,此时用姜汁是比较适宜的。制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。姜在烹调中用途很大,使用很有讲究,但不是任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜调味,势必会喧宾夺主,影Ⅱ向本味。盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将盐的咸味称为“百味之王”,有“一盐调百味”之说。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。

书籍目录

凉菜调味汁的配制万法
拌凉菜应掌握的制作要领
如何用好厨房常备调味昂
翡翠黄瓜条/酸辣黄瓜皮
第1章 凉菜篇
 素凉菜
  拍黄瓜/黄瓜胡夢卜泡菜/糖醋黃瓜
  蒜泥黄瓜段僻苦瓜/苦瓜胡萝卜
  炝汁白菜/果汁白菜心/手撕泡圓白菜
  千层圓白菜/珊瑚圆白菜/姜汁菠菜
  花生拌菠菜/菠菜拌粉条/拌西芹百合
  西芹拌腐竹/酱汁西芹/芹菜拌香丁
  芥菜叶拌豆丝/芥菜青豆/拌黄花菜
  珊瑚莱花/姜汁西蓝花僻味拌茭白
  灾口萝卜/农家萝卜皮/珊瑚萝卜
  清凉三丝/拌胡萝卜丝/辣泡双萝
  冰腚山药片/橙汁山药/盾油玉米
  爽口藕片/橙子藕片/剁椒茄条
  葱香茄子/洋蔥拌豆干/凉拌竹笋尖
  浏阳脆笋/蒜香豇豆/姜汁豇豆
  拌荷兰豆/青豆拌小白菜.美芹黄豆
  拌菜心/凉拌韭菜/西红柿拌彩椒
  让人茅塞顿开的烹调问题
  掌握家常煲汤的七大秘诀
  老姜汁蘸西红柿/拌上豆丝/泡蒜薹
  泡辣椒/扒皮红椒/凉拌豆苗
  生拌茼蒿/辣拌蕨菜/辣椒拌雪里红
  辣拌黄豆芽/渔香银芽/香油萬笋丝
  花生米拌莴笋/美味黑木耳/芥蓝木耳拌桃仁
  山椒双耳/香菇拌芥菜/甜椒拌金针菇
  芥末金针菇/西芹拌草菇/爽口海带梗
  风味三丝膚槽拌豆腐/小葱拌豆腐
  红椒丝拌豆腐皮/千层豆腐皮/炝腐竹
  黄瓜豆芽拌腐竹/麻辣香干/五香卤香干
  豆豉凉皮/一品凉粉/酸辣粉丝
 ……
第2章 热菜篇
第3章 主食、小吃篇
第4章 汤、粥篇
第5章 甜点、饮品篇

编辑推荐

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作者简介

《精选家常菜2688例》内容简介:每道菜详细介绍做法、相关常识、制作要点、制作时间及适合人群,并由国家领导人专职保健医生胡维勤点评菜的营养功效,以做到每道菜既是家常口味又不失营养。《精选家常菜2688例》一书轻松解决您的日常需求,为您打造最健康、最简便的烹饪菜谱。
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内容概要

甘智荣
中国烹饪大师
国际烹饪大赛评委
雕刻大师
  从事烹饪工作多年,是”智荣厨艺”网站(www.zhirongcook.com)的创办人,现担任东南教育集团等多所大中院校专业主任、讲师,多家大型酒店策划师和技术顾问,精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺。特别是对新派菜品的研发独具天赋,能将当前盛行的刀工方法、调味工艺及烹饪技法完美组合。
  曾在酒店及多家烹饪报刊上做过专业技能讲座,参与编写了《饮食与健康》《四季饮食》,主编了《雕刻与围边入门》等书,为弘扬中华饮食文化作出了极大的贡献。

图书封面


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发布书评

 
 


精彩短评 (总计42条)

  •     讲解详细,简单明白,易于操作,95分
  •     我嫂子在书店选好了让我买的,确实不错,值得看看,也适合学习。
  •     菜品太简单了。
  •     跟在书店里看到的一样
  •     菜式太多,眼都花了,内容丰富,值得,再慢慢参考研究一下!
  •     这本书还不错,还算满意 ,不过光盘还没看!
  •     很实用,过年前买的,过年的时候照着做了一个干煸豆角,味道还不错哦,只是妈妈说,字有点小了,他们看不清楚。另外,光盘是坏的,不能看。
  •     被朋友说着不会做饭,于是就淘了一本菜谱,当时因为书里面“****”这个数字太显眼,于是就买了,感觉这本书会让自己立刻成为大厨似的。
    这本书最大的特色就是家常菜种类多,简单易学,而且还有营养学方面的简介,可以为家人的不同体质选择相应的菜。
    个人觉得这本书尤其适合我这种懒人,因为很多做菜的方法都很简单,这要材料充足就可以简单做饭了。
  •     步骤清晰明了 照着做就可以了 在操作的时候享受过程
  •     书是彩页的,但是非常简洁,一个菜也就40个字左右的介绍,炒菜时间都没写清楚,唯一一点欣慰是图比较好看,有食欲。不过而已看看有什么菜,再到网上查一下详细做法
  •     让人食指大动
  •     纸质不错,图文清晰,较实用。
  •     蛮好的,写的方法简单易懂!
  •     有时候不知道做什么菜的时候就会拿出来翻翻,总能找到灵感,不错
  •     家人用了,都说好
  •     书ok,VCD是基本功讲解,对部分人有用,本来以为是做菜的视频那。。。。
  •     很容易懂,尝试了几次还不错
  •     这本书介绍了很多做菜的样式,非常全面,凉菜,炒菜,干锅,汤,粥,糕点,果汁相当齐全,还有光碟,不过还没看过,也没实践过,不知道根着书做出来的效果怎么样,纸张也不错,不过不少杂志那种纸张,虽然是彩图啦!不过个人感觉没有一力系列来的详细,不过新手要跟着做菜也不成问题。
  •     年轻人必备丛书
  •     正在学习中,对于我还是有帮助的。喜欢呵呵
  •     家人都说这书不错,朋友还借去看了几天了,我也很喜欢学会了很多东西了
  •     很实用,图文图文并茂,操作起来也比较简单
  •     感觉没以前的好
  •     菜谱里菜式很多,很喜欢,要学着做了菜才知道是否很实用的,呵呵
  •     彩图配文字,还有生活小常识,加上VCD不错,虽然VCD还没看
  •     这本书分类很全,还包括了小吃、粥、饮料等。
  •     免邮费很好
  •     挺好,从现在开始准备学做菜
  •     书是正版的,里面推荐的菜谱也真的很家常,用料都是平时常见的,方便购买
    做法也都很简单的,有了这本书,以后就补用发愁晚上吃什么了,自己在家做,又健康又有乐趣。
  •     前段时间去天河书店也买了一本,比网上的贵多了,这个书很实惠,里面的菜谱也搭配的很好,还有很多做主食的菜谱,很喜欢。还有张光盘,质量不错。
  •     适合初学者~~~~味道不错~~~~
  •     带回家妈妈很喜欢,恩,赞一个
  •     此书说白了就是把各个菜的图片累积在一起,配上寥寥几句话 一点意义都没有
  •     买了一整套,准备有空之时慢慢实践。快速浏览了一遍后,挑选几款菜肴详细阅读了一番,感觉步骤描写简洁易懂,配图明了出彩,原料采买也非常方便。这本书精心选取了健康、营养、美味、形式多样的各种家常菜式,其中还有贴心的食用提示和食材效用分析,令人在感受佳肴的同时增长了不少有用的养生知识,真是爱不释手……大力推荐哦~
  •     我可以跟着学做好吃的菜啦!
  •     书很好看,质量也很好,正版!
  •     推荐给大家,真是一本好书啊
  •     丰富了家人的餐桌
  •     书里的很多菜都很实用,后面的甜点也很不错,但是很多材料都不知道去哪买啊
  •     不错,合口味,写得也挺详细
  •     很不错喔!按书上做了几道菜,老公和儿子都说味道不错,也很简单易学!
  •     额!!!,,,,。。。。。
 

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